开云app官网下载入口_餐饮店怎么开？这5种赚钱门店一定要看

泉源： 红餐网作者： 蒋文景 当下，餐饮老板对开店极为审慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店谋划，那门店数量增加就是餐企的生长，不开店即是不生长。后疫情时代，开店依然是餐企生长的最重要手段。

关键是怎么开、开到那里。进入六月，餐饮业整体苏醒程序加速。一些原来就很强势的品牌恢复不错，部门甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更惆怅了。

这种情况下，许多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与列位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。

郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精致化运营尤为重要。特别是在战时状态恒久化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的偏向。而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。01. 超级性价比门店， 提升单店营收那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

超级性价比商业模式门店就是，它的价钱不是很贵，可是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。这种模式可以在把性价比给到主顾的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。可是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。详细怎么打造？她举了几个餐饮案例：高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目的群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性很是强。△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型使用商品，满足客层需求（图源直播ppt）它的食材种类比力少，可是产物线富厚。

除了主推烧腊系列，另有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，另有女性喜欢的甜品、饮品等。同时，还设置了四款套餐，强化了消费念头，兼顾了小家庭或朋侪社交聚餐方式。像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费念头，金戈戈打造出了更高翻台、更节约人工的高收益运营方式。专门店模式（胡子大厨） 胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口胃，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

在焦点菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的焦点点抓到了。胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。

多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位使用很高效。外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止差别区域就餐动线的交织；在出餐口四周摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。△通事后厨分工&动线，提升效率，淘汰人工（图源直播ppt）完全动线式的厨房，首先凭据产物销量和味型食材举行平衡分岗。

再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，淘汰了后厨压力。经由前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

单品模式（老鸭集） 老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，可是整个后厨却只需要四到五人，是很是极致的运营模式。它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。

老鸭集以“老鸭煲+暖锅”的形式来规避单品店产物单一的毛病，而且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足主顾社交念头，用甜品、自制饮品营造主顾满足度，同时也提高了客单价。△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家民众号）像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不外，许多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率很是高才气开起来。

客层转变（饺子王将） 企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近许多餐饮老板在探索的。怎么做呢？饺子王将是1970年月建立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它徐徐酿成了客群80%是男性的“老店”。就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群气势派头也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。

客层工具转变后，饺子王将针对女性主顾的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；在装修气势派头上，则以时尚咖啡，西式酒吧气势派头为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧很是精致，整体感受更时尚；logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。此外，它还特地聘请了女性摒挡研究家，开发新的康健菜色，让更多女性口碑流传...... △吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最焦点的底层逻辑就是改变了客层的定位。02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一疫情期间，餐饮线上化历程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。

外卖从增补手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以资助提高人效坪效和运营效率。不外，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖酿成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。

现在，这种高收益外卖独立专门店已经有许多餐企在做了，好比： △海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构纷歧样。为确保单均设定了最低起送价、及设定切合配送距离的配送费。桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。

它的产物线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部门菜品。达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。

为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价钱，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就生长了100多家门店。郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。一般来说，商圈包罗住民住宅区、写字楼区，写字楼&住民区复合式商圈等，差别规模的商圈能支撑的门店类型也差别。

好比10万人的商圈才气支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。△差别规模的商圈，适合外卖专门店模型差别归根结底，是因为差别门店的产物线纷歧样。商圈人口多，纵然产物广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产物数量，提高广谱度来提升复购。

好比太二为什么只适合大商圈？就因为产物线少。所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，凭据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。选定商圈后，要凭据商业模式选定商圈点位，凭据自身商品优势确定产物线、价钱设定、营销对策、营运流程等。

另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。所以装修之类并不是第一要素，更应该思量的是门店动线、设备、人员的运转模型。

也就是，要站在营运角度，去设计产物、工位、设备配套和动线结构，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。结语​开店一定要开在一线都会、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产物线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势生长。

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